しじみのすべて

「しじみが健康に良いらしい」知っている人は知っているレベルから、現在では当たり前のトリビアとして知られているしじみの健康パワー。
健康に良いならと毎日の食事に取り入れたいと思いつつも、しじみの調理方法は結構手間です。
さらに、調理方法に注意しないと、せっかくの栄養成分が失われてしまいます。
今回は、健康効果を失わずにしじみ頂く方法について、皆さんにご紹介させて頂きます。

砂抜きに注意！

どんな調理を行うにせよ、絶対に避けて通れないのが「砂抜き」です。
しじみの調理過程において砂抜きは非常に重要なポイント。
ここで失敗すると、せっかくの栄養素が駄々漏れになってしまいます。

砂抜きのポイントは、とにかく焦らないこと。
巷では「５０度洗い」と呼ばれる方法が多く紹介されており、５分〜10分で砂抜きが出来ると言われています。
50度前後の温度に調整したお湯にしじみを浸し、そのまま待つ方法なのですが、しじみにストレスを与えるとの理由から、プロはこの方法を利用していないとの事。
忙しいお母さんを助ける方法として、一般家庭で流行っているようですが、「健康効果が失われるか否か」という観点から考えた場合、温かいお湯の場合は栄養素がしみ出しやすいと考えられるため、手間がかかっても従来通りの方法が望ましいでしょう。

しじみの砂抜きは、手間を惜しまずに数時間かけて行うようにし、ゆっくりと確実に砂抜きするようにしましょう。
この時利用する水は、真水ではなく少ししょっぱい程度の塩水で行うと浸透圧による栄養素のしみ出しを防ぐことができます。

殻付き？殻なし？

近年の研究では、殻にもカルシウムや鉄分等の栄養素が含まれていると言われていますので、小さくて食べにくいのは否めませんが、殻付きの料理も捨てたものではありません。
バリバリと殻を食べるわけではありませんが、時には殻付きで調理をするのも良いのではないでしょうか。

しじみを殻の付いた状態で調理したい場合と、そうでない場合で調理方法が異なります。
殻に付いた状態で調理したい場合は水から調理するようにしましょう。
逆に、佃煮などのように殻から外した状態で調理したい場合は、熱湯から調理をスタートすると調理しやすいです。

熱湯で調理を始めると、身が剥がれやすくなり余計な手間がはぶけます。
水から調理した場合は、殻がはがれにくく、殻付きの状態で熱を通すことが出来ます。
これは、貝の筋肉収縮の差異によるものと考えられており、昔からの知恵として伝えられています。

煮出し汁も身も両方頂きましょう

文部科学省が公開しているビッグデータ「食品成分データベース」によると、しじみの栄養素は、生の状態よりも調理した後のほうが栄養価が高いようです。
とはいえ、熱を与え続けると大切な栄養素が失われてしまいますので注意が必要です。
しじみは昔から、味噌汁などの汁物料理に利用するレシピが伝承されていますが、地方によっては汁だけすすって身は食べない人もいる様子。
栄養の観点から見ると、これは非常にもったいない話です。
出汁をとった後の身にも栄養素が残っていますから、余す所無く最後まで頂きましょう。